ZA’FARAN
 Bunga za’faran (kuma-kuma) dengan tangkai putik berwarna merah |
| Crocus sativus |
 |
| bunga za'faran |
Za’faran,Kuma-kuma atau safron (saffron) adalah nama untuk rempah-rempah dari bunga Crocus sativus, sekali gus nama umum untuk tanaman Crocus sativus dari marga crocus keluarga Iridaceae.
Bunga kuma-kuma memiliki tiga kepala putik (stigma) yang terletak distal terhadap daun buah. Bahagiantangkai putik, yang menghubungkan stigma dengan bagian bunga paling dalam, sering dikeringkan dan disebut safron yang dipakai sebagai aroma masakan dan bahan pewarna.
Tanaman kuma-kuma berasal dari Asia Barat Daya, dan safron bertahan sebagai komoditi rempah menurut timbangan berat yang termahal di dunia selama beberapa dekad. Tanaman ini pertama kali ditemukan di sekitar Yunani.
Safron memiliki rasa khas sedikit pahit dan berbau harum seperti iodoform atau rumput kering yang disebabkan zat kimia bernama picrocrocin dan safranal. Safron mengandung crocin, salah satu bahan pewarna karotenoid yang membuat makanan menjadi kuning keemasan. Warna kuning terang safron menjadikannya sebagai rempah-rempah yang paling banyak dicari orang di dunia. Dalam pengubatan tradisional, safron digunakan sebagai ubat berbagai macam penyakit.
 |
| za'faran |
Dalam bahasa Melayu, safron disebut koma-koma dan merupakan bahan pewarna yang membuat nasi briyani(nasi beryani) menjadi berwarna kuning. Dalam bahasa Arab, safron ini disebut Za'faran (زَعْفَرَان), yang berasal dari kata aṣfar (أَصْفَر) yang bererti "kuning". Dalam bahasa Inggris ditulis sebagai saffron, diambil dari bahasa Perancis Kuna safran yang berasal dari bahasa Latin safranum.
Morphologic Za’faran | |||
| → Daun mahkota | |||
| Picrocrocin dan safranal | |
Safron mengandung lebih dari 150 senyawa volatil (mudah menguap) penghasil aroma ditambah berbagai senyawa aktif nonvolatil (tidak mudah menguap), dan banyak di antaranya merupakan karotenoid, termasuk zeaksantin,likopena, dan berbagai α- dan β-karoten. Warna kuning oranye keemasan pada safron berasal dari α-crocin yang merupakan ester trans-crocetin di-(β-D-gentiobiosyl) (nama sistematik (IUPAC): 8,8-diapo-8,8-carotenoic acid). Sedangkan crocin yang menjadi sumber aroma safron adalah ester digentiobiosa dari crocetin.
Crocin adalah serangkaian karotenoid yang bersifat hidrofilik (menarik air), dan bisa terdiri dari ester poliena dari crocetin yang monoglikosilatau diglikosil. Crocetin sebaliknya merupakan poliena terkonjugasi asam dikarboksilat yang bersifat hidrofobik (tidak suka air) sehingga larut dalam minyak.
Hasil esterifikasi crocetin dengan dua gentiobiosa yang larut dalam air (karbohidrat) adalah α-crocin yang larut dalam air. Lebih dari 10% berat kering safron adalah α-crocin yang merupakan pigmen karotenoid, sehingga safron sangat ideal sebagai pewarna untuk berbagai masakan nasi, seperti nasi briyani dan paella.
| Komposisi kimia safron | |
| Komponen | % berat kering |
| 12.0–15.0 | |
| 9.0–14.0 | |
| 11.0–13.0 | |
| 4.0–7.0 | |
| 3.0–8.0 | |
| 1.0–1.5 | |
| 40.0 | |
| Sumber: Dharmananda 2005 | |
| Analisis proksimat pada safron | |
| Komponen | % berat kering |
| Komponen larut air | 53.0 |
| → Gom | 10.0 |
| → Pentosan | 8.0 |
| 6.0 | |
| 6.0 | |
| 2.0 | |
| → Lainnya Karotenoid | 1.0 |
| 12.0 | |
| → Minyak nonvolatil | 6.0 |
| → Minyak volatil | 1.0 |
| 12.0 | |
| Bahan non-organik ("abu") | 6.0 |
| → abu larut HCl | 0.5 |
| 10.0 | |
| Serat (kasar) | 5.0 |
| Sumber: Goyns 1999, hal. 46 | |
Rasa safron berasal dari picrocrocin glukosida yang pahit. Picrocrocin (formula kimia: C16H26O7; nama sistematik: 4-(β-D-glucopyranosyloxy)-2,6,6- trimethylcyclohex-1-ene-1-carboxaldehyde) adalah ikatan sub-unsur aldehida yang disebut safranal (nama sistematik: 2,6,6-trimethylcyclohexa-1,3-dien-1- carboxaldehyde) dengan karbohidrat. Picrocrocin bersifat insektisida dan pestisida, dan kadarnya bisa mencapai 4% dari berat kering safron. Picrocrocin tepatnya merupakan pecahan dari karotenoid zeaksantin dan merupakan glukosida dari terpena aldehida yang dikandung safranal.
Ketika safron hasil panen dikeringkan, udara panas dan reaksi enzimatis memecah picrocrocin menjadi D-glukosa dan satu molekul bebas safranal. Aroma khas safron berasal dari safranal yang termasuk golongan minyak atsiri. Safranal tidak begitu pahit dibandingkan picrocrocin, dan kadarnya pada beberapa sampel bisa mencapai 70% dari komponen volatil safron kering. Senyawa kedua yang menyebabkan safron berbau harum seperti "safron atau rumput kering" adalah 2-hydroxy-4,4,6-trimethyl-2,5-cyclohexadien-1-one yang menghasilkan aroma yang dominan walaupun kadarnya lebih sedikit dari safranal. Safron kering sangat sensitif terhadap tingkat pH yang turun naik, dan lekas terurai akibat sinar dan zat pengoksidasi, walaupun agak lebih tahan terhadap panas. Sebab itu, safron harus disimpan di dalam wadah tertutup rapat untuk menghindari kontak dengan oksigen.
Safron sudah diusahakan lebih dari 3.000 tahun yang lalu. Tanaman safron yang diuasakan orang sekarang ini berasal dari spesies Crocus cartwrightianus yang berasal dari alam bebas. Spesies C. sativus yang muncul di akhir zaman perunggu di pulauKreta adalah mutan steril dari C. cartwrightianus, akibat seleksi yang dilakukan petani dengan hanya menanam tanaman safron yang memiliki tangkai putik yang panjang. Safron pertama kali dicatat dalam naskah botani asal abad ke-7 SM yang dikumpulkan atas perintah Ashurbanipal. Sejak itu selama 4.000, safron terus disebut-sebut orang sebagai ubat yang bisa mengubati lebih dari 90 jenis penyakit. Asia
Orang zaman purba asal 50.000 tahun yang lalu sudah menggunakan pigmen pewarna dari safron untuk menggambar binatang buas di tempat yang sekarang dikenal sebagai Iraq. Orang Sumeria juga menggunakan safron yang tumbuh liar untuk pengobatan tradisional. Safron sudah menjadi komoditas perdagangan dalam kebudayaan orang Minoa sekitar 2.000 tahun SM. Safron juga disebut dalam Kitab Kidung Agung.
Di abad ke-10 SM, orang Persia kuno sudah membudidayakan safron Persia (Crocus sativus'Hausknechtii') di Derbena, Isfahan, dan Khorasan untuk digunakan sebagai bahan pewarna kain, pewangi, ubat, dan sejenis sabun Selain itu, benang safron dicampur ke dalam tenunan untuk dijadikan barang persembahan untuk dewa.
Safron juga disebarkan di atas tempat tidur atau dicampurkan ke dalam teh hangat sebagai ubat gejala depresi. Alexander Agung mencampurkan safron dalam minuman, makanan, air mandi, dan bahkan sebagai obat untuk luka yang diderita akibat pertempuran. Pasukan yang dipimpinnya juga ikut-ikutan sebagai pengguna safron dan kebiasaan mencampur safron ke dalam air mandi ikut dibawa pulang ke Yunani.
Beberapa teori memperkirakan saat orang Asia Selatan mulai mengenal safron, tapi diwarnai ketidakcocokan. Menurut catatan sejarah orang Kashmir dan orang China, safron baru dikenal sejak 900–2.500 tahun yang lalu. Sebaliknya sejarawan yang mempelajari naskah Persia kuno, safron mulai dikenal di Asia Selatan sekitar 500 SM, berdasarkan bukti orang Persia sudah memindahkan subang ke taman dan kebun yang baru di sekitar zaman itu, serta invasi Persia dan kolonisasi Kashmir. Orang Fenisia memasarkan safron asal Kashmir sebagai bahan pewarna kain dan obat depresi Sejak itu, penggunaan safron pada makanan dan bahan pencelup kain menyebar ke seluruh Asia Selatan. Setelah wafatnya Siddharta Gautama, pendeta Buddha di India mulai memakai jubah yang diwarnai dengan safron.
Catatan tentang China yang ditulis seorang penulis Armenia Anania dari Shirak dari abad ke-7 mengisahkan "safron dalam jumlah tidak terbatas terdapat di sana, sampai-sampai kalau ada orang yang pergi berburu menunggang kuda putih, dan berpakaian putih sambil membawa alap-alap putih, orang itu sewaktu pulang akan berlumuran warna kuning." Selain itu, safron juga disebut-sebut dalam naskah pengobatan kuno China, termasuk di dalam farmacopeia 42 jilid berjudul Shennong Bencaojing (神農本草經 — "Shennong's Great Herbal", dikenal juga sebagai Pen Ts'ao atau Pun Tsao) terbitan 200-300 SM. Naskah ini disebut sebagai karya Kaisar Shennong dan mendokumentasikan 252 ramuan obat berdasarkan fitokimia untuk berbagai penyakit. Manuskrip yang ditulis di abad ke-3 justru mencatat Kashmir sebagai tempat asal safron. Ahli pengobatan Tiongkok bernama Wan Zhen menulis "Safron berasal dari Kashmir, orang menanamnya di sana untuk dipersembahkan kepada sang Buddha." Penggunaan safron di zaman itu ditulis Wan Zhen, "Bunga layu setelah beberapa hari, dan lalu safron diambil. Safron disukai karena warnanya yang kuning dan bisa digunakan untuk memberi aroma pada anggur.
Manfaat dan perdagangan
Wajan berisi paella, masakan nasi khas Sepanyol yang berwarna kuning cerah karena safron.Bagi penggemar safron, safron memiliki aroma bagaikan madu dengan sedikit nuansa harum jerami. Masakan Arab, India, Asia Tengah, Iran, Eropah, Marocco, dan masakan orang Cornish sering menggunakan safron sebagai pewarna makanan sekali gus penambah aroma. Safron juga sering digunakan pada kue-kue, permen, dan minuman keras. Bunga safflower (Carthamus tinctorius) yang dijual dengan nama "safron Portugis" (assafroa) dan kunyit sering digunakan sebagai pengganti safron yang berharga mahal. Ilmu kedoktoran modern berhasil mengungkap berbagai khasiat safron, seperti anti karsinogenik (pencegah kanser) anti-mutagenik (pencegah mutasi), immunomodulasi (memperbaiki sistem imun), dan antioksida
Sebagian besar safron ditanam di kawasan yang terbentang dari barat di wilayah Mediterania hingga ke timur di wilayah Kashmir. Dari sentra-sentra produksi di seluruh dunia, setiap tahun dihasilkan sekitar 300 ton safron.
Urutan negara-negara penghasil safron yang utama berdasarkan jumlah produksi adalah: Iran, Sepanyol, India, Yunani, Azerbaijan, Marocco, dan Italia. Satu paun(450 gram) safron kering berasal dari 50.000–75.000 kuntum bunga yang ditanam di lahan sebesar lapangan sepak bola.Panen 150.000 kuntum bunga memerlukan kerja keras selama 40 jam siang-malam. Setelah diambil dari bunga, tangkai putik mudah menjadi kering dan (sebaiknya) disimpan di dalam wadah kedap udara.
Harga safron antara 500 dolar AS per paun hingga 5.000 dolar AS per pon (US$1.100–US$11.000 per kilogram). Di negara-negara Barat, harga eceran rata-rata adalah $1.000 per paun (US$2200 per kilogram) Satu paun safron terdiri dari 70.000 hingga 200.000 tangkai putik. Ciri khas safron segar adalah warna merah terang, sedikit lembab, elastis, dan tidak mudah hancur,
